Un pizzico di storia
La rassegna Eno-Gastronomica del cremasco "A Tavola con la Tradizione Cremasca"
nasce ufficialmente il 1° Giugno 1993, nasce da un'idea che oserei definire culturale prima
che gastronomica. D'altronde che cosè la cultura se non la valorizzazione del patrimonio
di arti e scienze di un popolo ? L'idea era di riportare all'attenzione di tutti un modo di
fare cucina antico, fatto di piatti semplici, talvolta complessi, anche di lunga cottura.
Riportare all'attenzione di tutti, cremaschi e non, i buoni piatti di una volta, quelli che non
sappiamo con esattezza dove sono nati, sappiamo però che nelle nostre case sono stati
cucinati fino ad alcuni anni fà. Piatti, sempre e comunque legati alla nostra terra, al nostro
territorio, alla nostra tradizione. Magari un pò dimenticati, magari anche un pò sconosciuti.
Ecco nasce così la rassegna, il desiderio di riproporre dei sapori che il tempo non deve
disperdere, profumi che ci ricordino che la cucina è parte integrante della cultura di un
popolo e che all'alba del nuovo millennio desideriamo traghettare con noi verso il futuro.
Perchè io intendo i profumi e i sapori della nostra terra e della nostra tradizione insostituibili
compagni di viaggio. Nel corso di questi anni mi sono impegnato per gettare le basi di
quello che è diventato l'appuntamento "culturale" più goloso dell'anno.
Il futuro della rassegna si presenta pertanto, come momento di serena convivialità,alla
ricerca dei sapori perduti, ma che intendo vadano riscoperti, riproposti, riassaggiati.
Ecco la rassegna aspetta "A Tavola" tutti coloro che hanno nel cuore
la civiltà della Tradizione Cremasca.
Un pizzico di tradizione
Durante il cammino, che ho intrapreso, assieme agli amici ristoratori, di riproposta e
riscoperta dei prodotti tipici del territorio, legati alle materie prime disponibili, latte per
il formaggio, farina, uova ecc. per i tortelli assieme a prodotti che provengono da altre
parti, penso ai canditi che entrano nel ripieno dei tortelli, ho incontrato numerose specialità
locali che meritano di essere assaggiate. Oltre ai due prodotti più legati alla nostra
tradizione, quali sono i Tortelli Cremaschi e il formaggio Salva Cremasco , la rassegna
ha riscoperto e rivalutato altri prodotti tipici del nostro territorio.
Per esempio il salamino di fegato di maiale, prodotto con un impasto ricco di spezie e di
parti magre del maiale, oltre naturalmente una parte di fegato. Si mangia cotto ben caldo
con un pizzico di purè di patate, oppure di lenticchie in umido.
Il famoso bottaggio d'oca, un piatto a base di carni di oca stufate con la verza, servito
con polenta ben calda, ottimo nelle serate autunnali dove compaiono le prime nebbie.
Il salame della nostra zona, ha la particolarità di essere prodotto con sola carne di
maiale allevati localmente, danno una carne magra e soda, fornendo una buona base
per un ottimo salume, lungamente stagionato nelle fresche cantine locali.
Anche per il salame, vale quanto detto per i tortelli, ogni piccola località ha la sua ricetta
vale la pena di assaggiarli tutti.
La bertolina, una torta nel cui impasto entra l'uva americana, molto buona come
merenda o fine pasto. Oggi purtroppo molto rara perchè è venuto a mancare
quasi del tutto, l'ingrediente principale : l'uva americana
(uva da tavola rossa e dolce) coltivata localmente.
Un altro formaggio, la cui paternità è incerta, è il "Pannerone" prodotto con panna di
affioramento, ha la particolarità di essere prodotto senza sale. Formaggio a pasta cruda
viene consumato dopo un periodo di maturazione di circa un mese. Il sapore è
amarognolo e acidulo, con un miscuglio di sapore e aroma assolutamente inconfondibile.
La pasta è segnata da un'occhiatura marcata e diffusa. Il periodo di massima
(e migliore) produzione è l'Autunno.Eccellente se accompagnato da un cucchiaino
di miele millefiori.
Come si vede, la mia rassegna ha una vasta proposta di ottime e gustose specialità
legate al territorio, legate alle produzioni della terra, legate al talento di chi le prepara.
Questa è la vera tradizione che intendiamo riproporre, non a caso la rassegna è
diventata la manifestazione più famosa della zona.
21^
Edizione
Dal
13 Ottobre al 1 Dicembre 2013
